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魚沼産コシヒカリ業務用

おいしいお米のたき方


お米のあれこれ

なんで新潟のお米はおいしいの?

魚沼の水源 雪解け水は米づくりに必要な豊富な水量をもたらすだけでなく、 多くのミネラルも含んでおり水田を潤します。

お米が実る時期の平均気温が24.5℃で最適値に近く、昼夜の温度差が大きいこともこの地域の気候の特徴です。


魚沼の田んぼ昼の光合成で作られたでんぷんは夜間、穂に蓄えられます。
夜の気温が高いと蓄えたでんぷんを消費するので稲の登熟期には、昼夜の温度差があることが重要なのです。
そのため、熱帯夜が続く猛暑が予想される年には、登熟期をずらすために田植えの時期を遅らせることもあります。

気候などの米作りに適した自然条件と、作り手の経験と技術、真心が今のおいしいお米を作り上げました。

ただ、特A地区のお米でも、南魚沼産コシヒカリでも、古米や他品種とブレンドされてしまえば意味がありません。おいしいお米を食べるために、お米の流通のことも知っておく必要があります。

目視でおいしいお米を選ぶのはほぼ不可能なので、流通から見るおいしいお米の選び方をおすすめします。
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よく目にする1等米。味とは無関係って本当?

等級検査とは農産物検査の中で判定される、整粒歩合の検査です。
一定量の玄米のなかにきちんと整った形をしている米つぶの割合を主として判定されます。

その方法は検査官の目視検査です。味に関する食味検査や、残留農薬についての検査は行われません。現在、食品に求められている安全性や栄養価などの検査はほとんど行われていません。

ではどのような基準で等級を振り分けられているのか見てみましょう。
等級は、1等米~3等米、規格外があり、下記の基準のもとに区分されます。

等級 整粒割合 水分含有 死米混入 着色粒混入 もみ混入
1等米 70%~ 12%~15% ~7% ~0.1% ~0.3%
2等米 60%~ 12%~15% ~10% ~0.3% ~0.5%
3等米 45%~ 12%~15% ~20% ~0.7% ~0.1%

きちんと整った形をしている米つぶの割合が70%以上で1等米になります。
30%までなら、きちんと整った形をしていない粒が入っていてもOKです。

2等米にされた米の中にも1等級米が60%以上は入っているいることになります。

ちなみにカメムシ等の食害によるお米は上記の表でいう「着色粒」あたり、1,000粒の中に1粒でもこの着色米があると1等米にはなれないという、非常に厳しい検査です。

良品が70%以上であってもカメムシの被害粒が2粒あっただけで格下げされますので、農家は農協指導のもと一斉に殺虫剤を防除適期に散布せざるを得なくなるわけです。

食味検査(味)や残留農薬の検査はされていませんが、未成熟の米がたくさんあるよりは、ちゃんとした粒が揃っていた方がおいしい可能性は高いわけで、「味と無関係」は言い過ぎかもしれません。

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市場ではブレンドなしの米が買えないって本当?

「生産量もさることながら、流通量が非常に少ない」
収穫量の半分が縁故米として消費されており、市場に出回る量が非常に少ない。

「縁故米」自分で食べるために作ったり、都会で暮らす子どもや孫、親戚、友人のために作られた販売を目的としないお米

特に人気のある「魚沼産コシヒカリ」の収穫量は約7.8万tです。
その内の約半分は地元で縁故米などとして消費され、一般市場ではまず流通することはありません。
なので実際に市場に出荷されるのは4万t程度です。
しかし実際に市場に出回っている魚沼産コシヒカリは、その30倍とも50倍とも言われています。
期待している米と出会うこと自体が難しいように感じてしまいますね。

「生産者単位ではなく、地域単位でまとめられてしまう」

JAに出荷するものは、刈り取り後カントリーエレベーターに運ばれ、検査・乾燥・モミすりされた後、出荷されるまで貯蔵されます。
カントリーエレベーター内では、品種ごとには分けられますが生産者ごとには分けられません
大きな貯蔵庫にその地域の米をまとめて貯蓄されます。
同じ地域でも、ちょっとした条件の違いで味は変わってきます。作り方が違えばなおさらです。

通常、お米屋さんには「どこの誰が作ったお米」かはわからない状態で入荷されてくるので、お米屋さんで「○○さんの作ったお米」のような商品を見ることがない理由です。

丹精込めて作ったお米も、他の農家さんのお米と混ぜられてしまうという意味でブレンドと言えなくもありません。「おいしいお米を作っている」と自負している農家さんからしてみればブレンドに他ならないからです。
直接JAへ出荷することも出来ますが、結局お米屋さんに運ばれたら、混ぜられてしまうのが一般的です。
おいしいお米を手に入れるには、信頼の置ける農家さんから直接買うしかないと言われているのはこのためです。
また、農家さんから直接買うお米がおいしい理由でもあるわけです。

農家直送のメリット、デメリット

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なぜ縁故米は市場に出回らないの?

なぜ縁故米は市場に出回らないの?

ここでお米の流通経路を見てみましょう。

魚沼産コシヒカリの流通

農作物検査を通さない米は未検査米ということになります。

縁故米や、知り合いの農家さんから買ったお米の大半がこの未検査米にあたります。

農作物検査を通さないと産地、産年、品種の表示ができないため、商品価値を得ることができません。

産地、産年、銘柄すら表示されていないお米を魚沼産コシヒカリと言われて買いますか?
おそらく買わないでしょう。

縁故米は都会で暮らす子どもや孫、親戚のために、食べてくれる人たちの喜ぶ顔を思い浮かべながら作るものなので、商品価値を上げるための農作物検査は必要ありません。
いわば善意のお米であり、検査してなくも安心して食べられる信頼関係がそこにはあるのです。

そんなことから一般市場で出回るのは検査米で、縁故米のような未検査米がほとんど流通しない理由です。

農作物検査には農薬の使用を農家に強いる結果を招いていることなどの問題もあります。
等級検査は農作物検査の中で選別されますが、味や残留農薬とは無関係だということは知っていますか?

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農産物検査が農家に農薬使用を強いているって本当?

農産物検査(等級検査)が農家に農薬使用を強いているって本当?

カメムシ等の食害によるお米は「着色粒」に分類されます。1000粒の中に1粒でもあれば等級格下げになってしまいます。
1等米と2等米とでは、農家の手取りが60キロで、600円~1,000円も違ってきます。

ちなみに平成15年度の秋田県の場合、二等米以下に格付けされた中の 46.7%はこの着色粒が原因になっています。

農協などの指導機関では検査で等級が落ちるのを防ぐために、地域一斉に殺虫剤を散布するように指導しており、 同様にいなこうじ病予防の殺菌剤散布も指導、実際に農家はこれらの散布を行っています。

もちろん食べても害にならないとされている範囲での指導を行っているとは思いますので、直ちに危険といわけではありませんが、そのことを全国に視野を広げれば国民の健康と自然環境に影響を与える懸念があり、また被害粒は検査後に色彩選別機で容易に除去できていることと併せて
考慮すれば、消費者にとっても必要な規格規定であるとは考えにくいものです。

この検査は 人の四感(視覚,臭覚,触覚,聴覚)に頼った制度であり、検査員の技能に左右されやすいなどの問題も抱えています。

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